Ха… добре, той звучи добре, може би дори по-добре

Световната здравна организация, Центровете за контрол на заболяванията, Съюзът на загрижените учени и Американската медицинска асоциация, наред с други, настояват за такива действия, които са необходими, за да се защити ефективността на антибиотиците за лечение както на човешки, така и на животински заболявания. Непрекъснатото хранене на селскостопански животни с антибиотици вече е забранено в Европейския съюз.

Второ, от нашия опит в нашата собствена ферма и стотиците ферми, с които сме работили през годините, подхранването с антибиотици не е необходимо. Животните, осигурени здравословна среда – чист въздух, упражнения, нормални взаимодействия с връстниците си и пълноценна храна – рядко се разболяват.

Антибиотиците са важно средство за животновъдите и животновъдите, когато животното се разболее. Но употребата им на едро в храната за животни прави тези лекарства по-малко ефективни, което означава, че когато животното се разболее, болестта му става все по-трудна за ефективно лечение и може да бъде опасна за хората. Така че прекомерната употреба на антибиотици е вредна за фермерите и животновъдите. Това също така вреди на земеделската общност, като понижава доверието на потребителите в храните на животински произход.

Комисията Pew за промишлено животновъдство (на която Бил беше член) вече препоръча да се забрани храненето с антибиотици на добитъка. Смятаме, че е време Конгресът да предприеме действия по този важен въпрос.

Снимка на Лара Кастнер

Вие поискахте свободна нощна работа, наредихте детегледачка, хвърлихте парите, за да си осигурите добрите места. Чакахте няколко месеца за тази вечер и представлението ще продължи. Вие сте усилени. Завесата се дръпва и сцената избухва. Първите текстове проникват на стадиона.

Но чакайте… това не е Боно? Ха… добре, той звучи добре, може би дори по-добре. В крайна сметка този човек има какво да доказва. Но вие очаквахте човека зад емблематичната рок група U2. Геният, иконата, знаменитостта.

Разочарован? Разбира се, че си.

Същото ли е, когато главният готвач не е в кухнята през нощта, когато вечеряте?

От моя гледна точка преходът от наето лице към известно лице наистина започна да се случва през 90-те години на миналия век с нахлуването на Волфганг и Емерил Лагас на телевизионната сцена. Малко след това масовото навлизане на TVFN и новата му реколта от звезди (Боби Флей, различните готвачи на Iron и Марио Батали) в поп културата породи фен база, която разглежда всички видове хранителни медии.

Как и защо някои готвачи са преминали границата от основно слуги, трудолюбиви работници в занаята, до хора, смятани за художници и известни телевизионни личности, закотвени на многомилионни марки?

Блоговете за храна станаха популярни, вариращи от подробна фотодокументация на ястия до клюкарски артикули за готвачи, включително къде са били забелязани да ядат в дадена вечер и с какви актриси са се срещали. Хранителни мемоари, автобиографии на готвачи и биографии от задната част на къщата станаха популярни, най-вече екипът на доброто/лошото ченге на Майкъл Рулман (който е написал "…на готвач" поредица от книги, които романтизираха страстта, визията, креативността и честната упорита работа на готвач) и Антъни Бурдейн, който сензационно направи образа на рок-звезда извън контрол и показа долната част на ресторантьорската индустрия. И двете страни се оказаха много привлекателни за кулинарите, като помогнаха за по-нататъшното утвърждаване на аурата на готвачите като идеалистични артисти и безразсъдни лоши момчета.

Когато заех първата си позиция като готвач в Trio, през 2001 г., бях момчешко 26-годишно момче, което имаше пържоли от времето ми във French Laundry, но очевидно нямаше обществена известност. Хенри Адиния, собственикът на Trio по това време, се опита да заинтересува всички от мен, от закусвалните до медиите. Добрите връзки с обществеността (известен още като популярност), той знаеше, се превеждаха на хората по местата.

Радвах се, че хората нямат интерес да се срещнат с човека зад печката. Не бях срамежлив, но имах по-добри неща за правене. Като готвач. От време на време кулинарите искаха да се срещнем с мен след хранене, като неизбежно влизаха в кухнята, докато имах дъска за рязане, пълна с риба или месо. Ръцете са мръсни, неохотно се отдръпнах, за да си поговоря с тях.

"Вие сте човек, който трябва да гледате – някой ден ще станете известен!" биха казали няколко от тях. Усмихвах се и се обръщах обратно към дъската си, поклащах леко глава, докато съзерцавах живота като известен месар на риба и се връщах към филетирането. Все още поклащам глава при идеята да бъда "известен." За мен това означава големи, като наистина големи, актьори от А-лист, световни лидери, известни художници. Просто готвя.

Как и защо някои готвачи са преминали границата от основно слуги, трудолюбиви работници в занаята, до хора, смятани за художници и известни телевизионни личности, закотвени на многомилионни марки? И ако имат късмета да са намерили път към това неуловимо място в американското общество, какво сега лично се очаква от тях?

В предишна публикация намекнах за факта, че някои гости бяха невероятно разочаровани, когато не получиха подложката, докато вечеряха в Alinea. Завърших, като споменах, че тъй като ставахме все по-добри в продуцирането на все повече и повече в дадена вечер, за да дадем на всички една и съща възможност, елемент на завист влезе в игра, когато презентацията не беше извършена от мен лично.

Дори и това да беше всичко, което правех цяла нощ, просто щеше да е невъзможно за мен да изпълня всяко сплъстено ястие за една вечер. Понякога по четири до пет маси ще бъдат обслужвани едновременно в четирите трапезарии в ресторанта.

Така че има моменти, когато нашият готвач Дейв Берън представя матирания курс. Понякога той играе ролята на дублер през цялата вечер, докато аз се занимавам с другите важни аспекти, необходими за успеха на бизнеса.

Ако се направи добре, това е най-доброто от двата свята за всички участващи. Силно мотивираният кулинар готвач усеща силата и вълнението от воденето на кухня и в някои случаи ще се справи на по-високо ниво от главния готвач точно поради тази причина. Като оставим настрана уменията, решителността може да отмени опита и дори собствеността. Тази енергия може да осигури съвършенство, спонтанност и креативност, които по друг начин не се постигат от главния готвач.

СЛЕДВАЩИЯ :

СТРАНИЦИ:

Всички тези дейности отдалечават главния готвач от кухнята и следователно от храната, но в идеалния случай правят ресторанта, марката и, надяваме се, цялостното изживяване на гостите по-добро. Гостите получават достъп, бизнесът е финансово възнаграден, а служителите се възползват от свободата и ресурсите, които не са типични за обикновен ресторант.

Факт е, че самото нещо, което позиционира готвачите в класата на славата – смилането на ежедневната работа в кухнята, докато се стремят към съвършенство, монотонните и понякога обикновени задачи и безмилостната отдаденост на изразяването на креативност и оригиналност в храната – в крайна сметка ги попада на кориците на списания, във вестниците и по телевизията. Което от своя страна може да катапултира готвача в живот, далеч различен от типичните сто часа седмично в гореща кухня.

Готвенето на високо ниво е игра на млад мъж: ангажираността на времето, както и умствените и физически жертви, правят работата в тази крайност неустойчива.

Това създава пряк конфликт. Успехът на главния готвач и ресторанта води ли до отслабване на качеството на продукта? Нож с две остриета ли е? Повечето хора смятат, че за страхотен готвач… "страстен художник визионер" медиите декларират – за да се конкурират на най-високо ниво, работата трябва да идва директно от ръцете на готвача или поне близо до тях. Когато хората плащат, за да изядат храната, еквивалентна на Гола жена с огърлица, те искат истинската сделка. Пикасо си е Пикасо, защото го е рисувал. Но готвенето не е като музиката, телевизията или рисуването, където изкуството може да бъде увековечено: готвите шедьовъра, той се консумира и на следващия ден го правите отново.

Трябва ли да идва от ръцете на майстора? Или идването от ума на учителя през ръцете на неговите ученици е достатъчно?

Това, което повечето хора не осъзнават, е, че този конфликт поставя белезници на главния готвач. Да нямаш свободата да се отдалечиш от печката и да преследваш други интереси, лични или професионални, е творчески таван: задължението на кухнята винаги присъства. Естествено, докато израствате като готвач и в идеалния случай придобивате все по-голяма популярност, ви се предоставят различни възможности.

Готвенето на високо ниво е игра на млад мъж: ангажираността на времето, както и умствените и физически жертви, правят работата в тази крайност неустойчива. Но по-важното за главния готвач като личност е личностното израстване. Естествено любопитни и креативни, ние винаги търсим различни начини да приложим себе си в други креативни медии.

Наскоро имах късмета да изпълня няколко външни интереса като писането – този блог, готварски книги, мемоари, пътувания и дори сътрудничество по различни телевизионни и филмови проекти. Тези пътища на творчество не само правят живота ми по-богат и по-възнаграждаващ лично, но също така информират и вдъхновяват готвенето ми.

Така че в крайна сметка има ли значение дали главният готвач не е в къщата? Чисто от гледна точка на изпълнението на храната…вероятно не. Ако приемем, че той или тя има добре обучен и страстен персонал, ръководен от строг готвач, случайното отсъствие не е вредно за преживяването.

Но говорим ли изобщо за храната? Не става ли дума за въздействието на присъствието? Ами ако седя в офиса си цяла нощ, всяко ястие се готви за всяка вечеря, без да докосвам нито един компонент от едно ястие, и след това се разхождах из стаите и разговарях с гостите в края на храненето им? Щяха ли да напуснат ресторанта, след като са имали по-добро преживяване, отколкото ако бях твърде зает с готвене, за да се появя?

СТРАНИЦИ:

В проучване, публикувано наскоро от Университета на Южна Флорида, изследователите откриват способността на кофеина да обръща някои от ефектите на болестта на Алцхаймер при мишки.

Това, което харесвам в статията, е задълбочената дискусия на метода и тя предвижда няколко въпроса, които читателите могат да имат. В това проучване ефектът се наблюдава при мишки, а не при хора, но можем да се надяваме.

Някои проучвания отбелязват ефекта от пиенето на кафе, без да могат да се идентифицират специфичния агент в кафето. Това изследване е изрично; това е кофеинът.

Това, което намерих за най-интересно, е, че на мишките е даван кофеин, а не кафе. Тъй като чаша кафе съдържа над 1200 идентифицирани съединения, някои проучвания отбелязват ефекта от пиенето на кафе, без да могат да идентифицират специфичния агент в кафето. Това изследване е изрично; това е кофеинът.

Използваната доза е човешки еквивалент на 500 милиграма. Те оценяват това количество като пет чаши с осем унции. Както отбелязахме, кофеинът варира в широки граници, така че е трудно да се каже със сигурност в дозата, но тяхната оценка е вярна за "средно аритметично" чаша кафе арабика.

Мислейки за скорошната си публикация за безкофеиновия, се надявах, че някой друг агент може да бъде активната съставка, защото черният дроб, който метаболизира кофеина, е неблагоприятно повлиян от възрастта, а пациентите с Алцхаймер обикновено са по-възрастни; по този начин е по-вероятно сънят им да бъде засегнат.

Изследователите тестваха дали кофеинът ще възстанови функцията на паметта, свързана с нормалното стареене. За съжаление, забравата не може да бъде възстановена с кофеин.

Не плащаш, за да видиш дублера, плащаш, за да видиш звездата. Грант Ачац знае това. За негова изненада той се превърна в звездните вечери, които очакват да видят, особено след като са се борили за резервации в Alinea, неговия ресторант в Чикаго.

В последната си публикация той описа дилемата, пред която се изправи, опитвайки се да насърчи повече обмен между готвачи и гости: a "матова чиния," в която готвачи сглобяват ястия пред вечеря. Понякога той е готвач. По-често не е. Хората се разстройват, когато той не е готвачът, който прави монтажа. И те се разстройват повече, когато дори не получат постелка – и двете невъзможни, първо, защото той не може да бъде на всяка маса и второ, защото няма достатъчно постелки, въпреки че работи по тази част.

Изтривалките, които той може да възпроизвежда и купува, самият той не може. И това е темата на днешната публикация: как да останете креативни и освежени и да поддържате екипа вдъхновен и да работи с най-висок капацитет. Заключенията му ще бъдат противоречиви. Нуждата да остане толкова изобретателен, колкото му показват поредицата от публикации в този сайт, няма да бъде.

Снимка с любезното съдействие на Уенди Литълфийлд

Съпругът ми Дон и аз за първи път прекосихме Атлантика на океански лайнер заедно през 1979 г. Беше Queen Elizabeth 2. Наскоро бяхме избягали. Дон беше приключил с първата си година от висшето си образование, а аз завърших колеж. Решихме да живеем в Европа. Лесното получаване на работни документи и множеството европейски централи за американски компании направиха Брюксел логичният избор.

Може да си мислите, че QE2 е романтичният начин. Наистина беше така, но ние също избрахме QE 2, защото беше най-евтиният вид транспорт до Европа за преместване на студенти. Платихме $346 на човек и можехме да вземем неограничен багаж. Беше фантастично пътуване. Средната възраст на борда беше над 60 години и тогава, както и сега, към младите хора се отнасят особено снизходително.

Ще докладваме за пътуването и най-вече за храненето на борда.

Тридесет години по-късно отново преминаваме и пътуването все още е изгодно. Можете да плавате за значително по-малко от цената на еднопосочен билет за бизнес класа между Брюксел и Ню Йорк. Ще прекараме лятото в Белгия, преди да се преместим в Чикаго от Ню Йорк. Прекрасно е да можем да подчертаем тази нова глава от живота си с пътуване на кораб кардио актив капсули Cunard. Ще докладваме за пътуването и най-вече за храненето на борда. Като невъзпитани младежи през 1979 г. не можехме да предвидим, че професионалният ни живот ще се съсредоточи толкова директно върху храната и междукултурния обмен – два лайтмотива на живота на борда на кораба.

Биографична бележка: След завръщането ни от Белгия през 1982 г. ние внасяме белгийски бири. Построихме (и впоследствие продадохме) микропивоварна ферма, посветена на кондиционирани бутилки, коркови бири в белгийски стил. Ние бяхме първите американци, въведени в Белгийската гилдия на пивоварите в нейната 500-годишна история. Дон набра рисков капитал, за да разшири Дийн & ДеЛука. Помогнах за основаването на фермерския пазар в Купърстаун и глава за бавно хранене. Работя по начинание за агрегирано купуване на местно & устойчиви храни в колежи в щата Ню Йорк. И двамата се интересуваме от това как работи институционалното обслужване на храни. Кралица Мария е страхотен пример за институционална храна от висок порядък.

Снимка от Octopus Hat/FlickrCC

Това са вариация на кифличките с билки чедър, които отдавна правим, и съм почти сигурен, че всеки, който ги харесва и който също харесва бекон, ще се радва да има някои от тях.

Ако ги правите у дома, помислете за използването на маслото от сребристо фолио Kerrygold – това е дяволски достъпно, много добро култивирано масло, което обичам да използвам, защото има малко по-голям вкус. Ако искате да ядете екстравагантно, можете да позлатите лилиите, като ги сервирате с масло на стайна температура – ​​или помислете за малко мазнина от бекон – за намазване, когато се затопли от фурната.

Питките са добри за почти всяко време на деня от закуска до почти до лягане.